Transglutaminaz nedir?
Transglutaminaz (TG), proteinlerdeki glutamin ve lizin amino asit kalıntıları arasında kovalent çapraz bağ kuran bir enzimdir. Gıda sanayisinde kullanılan ticari form, Streptomyces mobaraensis bakterisinin fermantasyonuyla üretilir ve mikrobiyal transglutaminaz (mTG) olarak adlandırılır. Halk arasında "et yapıştırıcı" olarak bilinir; ancak işlevi yalnızca parça birleştirmekle sınırlı değildir, protein içeren her sistemde doku ve su tutmayı iyileştirir.
Nasıl çalışır?
Enzim, bir protein zincirindeki glutaminin amid grubu ile başka bir zincirdeki lizinin amino grubu arasında izopeptit bağı oluşturur. Bu bağ ısıya ve enzimatik parçalanmaya dirençlidir; oluştuktan sonra geri dönmez. Sonuçta proteinler bir ağ oluşturur: parça etler tek bir dilim gibi kesilebilir hâle gelir, sosis emülsiyonu daha sıkı olur, yoğurt daha az serum bırakır ve bitkisel burger dağılmaz.
Reaksiyon koşulları
Optimum sıcaklık 40–55 °C, optimum pH 5–8'dir; ancak endüstride reaksiyon genellikle soğuk zincirde (0–5 °C) 2–24 saat sürede yürütülür, çünkü mikrobiyolojik güvenlik önceliklidir. Enzim 70 °C üzerinde inaktive olur; pişirilmiş üründe aktif enzim kalmaz. Homojen dağılım kritik önemdedir: toz enzim kuru karışıma veya soğuk suyla hazırlanmış çözelti hâlinde eklenir.
Kullanım alanları ve tipik oranlar
Restrüktüre et ve parça et birleştirme (%0,5–1); sosis, salam ve jambonda kesim direnci (%0,3–0,7); sürimi ve balık ürünlerinde jel gücü (%0,2–0,5); yoğurt ve peynirde doku ve serum ayrılmasını azaltma (%0,01–0,05); bitkisel burger ve et alternatiflerinde bağlama (%0,3–1); erişte ve makarnada elastikiyet. Ticari preparatların aktivitesi farklı olduğu için doz her zaman aktivite (U/g) üzerinden hesaplanmalıdır.
Mevzuat ve etiketleme
Transglutaminaz gıda enzimi olarak değerlendirilir. Türkiye ve AB mevzuatında enzimler genellikle işlem yardımcısı sayılır ve bitmiş üründe işlevi kalmadığında etikette beyan edilmeyebilir; ancak parça etleri birleştirerek bütün et görünümü veren ürünlerde tüketiciyi yanıltmamak için ürün adında "birleştirilmiş et" gibi ifadeler istenir. Hedef pazarın mevzuatı ürün kategorisine göre mutlaka kontrol edilmelidir.
Teknik özellikler ve kalite kriterleri
Spesifikasyonda enzim aktivitesi (U/g; tipik 80–120), taşıyıcı bileşimi (maltodekstrin, kazein, tuz), nem, partikül boyutu, mikrobiyolojik değerler, ağır metaller, alerjen beyanı (taşıyıcı kazein içeriyorsa süt alerjeni) ve GDO'suz beyanı kontrol edilmelidir. Taşıyıcı olarak kazein kullanılan preparatlar süt alerjeni beyanı gerektirir; bitkisel ürünlerde kazein içermeyen sınıf istenmelidir.
Toptan tedarik: fiyat, saklama ve minimum sipariş
Toptan transglutaminaz fiyatını enzim aktivitesi, taşıyıcı tipi, menşei (Japonya ve Çin yaygın) ve sipariş miktarı belirler. Aktivite zamanla düştüğü için soğuk saklama (≤ 10 °C) ve üretim tarihi yakın parti önemlidir. Tipik minimum sipariş 100–500 kg aralığındadır. PERDIST, uygulamanıza uygun preparatı belirler, kaynakları karşılaştırır ve belgeleriyle birlikte yazılı teklif sunar.
Sık sorulan sorular
Spesifikasyon özeti
Aşağıdaki değerler PERDIST kataloğundaki Transglutaminaz sayfasından alınmıştır; her sevkiyatta parti bazında spesifikasyon ve analiz sertifikasıyla teyit edilir.
| Başlık | Değer |
|---|---|
| Tipik özellikler | Aktivite 80–120 U/g (standardize), nem ≤ %8, açık krem renk, optimum pH 5–8, optimum sıcaklık 40–55 °C, 70 °C üzerinde inaktive olur. Değerler preparata göre değişir. |
| Kullanım alanları | Restrüktüre et ve parça et birleştirme, sosis, salam ve jambon, sürimi ve balık ürünleri, yoğurt ve peynir doku iyileştirme, bitkisel burger ve et alternatifleri, erişte ve makarna. |
| Formülasyon notu | Tipik kullanım et ürünlerinde %0,3–1 (aktivite ve reaksiyon süresine göre); homojen dağılım için kuru karışım veya çözelti hâlinde eklenir ve 0–5 °C'de 2–24 saat reaksiyon süresi verilir. Etiketlemede yerel mevzuat kontrol edilmelidir. |
| Raf ömrü ve saklama | Açılmamış ambalajda tipik 12 ay (≤10 °C'de) veya 6 ay (oda sıcaklığında); kuru ve serin saklama aktivite kaybını sınırlar. |
| Ambalaj | Tipik olarak 25 kg PE iç torbalı kraft torba veya karton; palet 500–1000 kg. Talebe göre 1–5 kg ambalaj değerlendirilir. |
| Minimum sipariş | Genellikle 100–500 kg; küçük miktarlar ürün ve tedarikçiye göre teklifte belirtilir. |
| Menşei | Yaygın menşeler: Japonya, Çin. Teklifte parti bazında belgelenir. |
Tedarikçiden isteyeceğiniz belgeler
- İzin verilen gıda kategorisi ve maksimum doz; etikette kullanılacak ifade.
- Aktivite birimi veya saflık değeri ve taşıyıcı bilgisi.
- Parti bazında analiz sertifikası (COA) ve menşei belgesi; sevk edilen partinin numarası görünmeli.
Tedarikçi seçimi, denetim ve onaylı tedarikçi listesi için Tedarikçi Değerlendirme ve Onay Rehberi sayfasına bakın.
Numune ve onay adımları
Numune talebinden uygulama denemesine ve referans numune saklamaya kadar izlenecek adımlar Hammadde Numune Değerlendirme ve Onay Rehberi sayfasında anlatılıyor.
Mevzuat ve belge çerçevesi
Katkı maddeleri ve işlem yardımcıları kullanım alanı ve maksimum doz bakımından Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine, AB'de 1333/2008 sayılı tüzüğe tabidir. İzin verilen gıda kategorisini ve etiket ifadesini kullanmadan önce yazılı olarak doğrulayın.
Bu hammadde için güncel fiyat, minimum sipariş, menşei ve teknik belge mi gerekiyor? Kullanım alanınızı ve aylık miktarı yazın; iş günü içinde yazılı teklifle dönelim.