Makarnada katma değerli ürünler
Klasik makarna irmik ve sudan oluşan sade bir üründür; ancak pazarda protein makarna, lifli makarna, yumurtalı erişte ve glutensiz makarna gibi katma değerli çeşitler hızla büyüyor. Bu ürünlerde hammadde seçimi; hamurun işlenebilirliğini, kurutma davranışını ve en önemlisi pişme kalitesini belirler.
Pişme kalitesi neye bağlıdır?
İyi bir makarna pişirildiğinde şeklini korur, yapışmaz, pişirme suyuna az madde bırakır ve diri bir ısırma hissi verir. Bu özellikler, gluten ağının nişasta granüllerini ne kadar iyi sardığına bağlıdır. Formüle eklenen her yeni bileşen bu ağı seyreltebileceğinden oranlar dikkatle ayarlanmalıdır.
Protein zenginleştirme
Bezelye proteini, makarnada protein değerini artırmak için yaygın olarak kullanılır; lizin içeriğiyle buğday proteinini besinsel açıdan tamamlar. Pirinç proteini nötr tadıyla harmanı dengeler. Protein oranı arttıkça gluten ağı seyrelir, pişme kaybı ve yapışkanlık artabilir. Yumurta akı tozu, pişirme sırasında pıhtılaşarak yapıyı güçlendirir ve pişme toleransını artırır.
Lif zenginleştirme
Buğday lifi ve bezelye lifi, makarnanın lif değerini artırır. İnce partiküllü lifler yüzeyde pürüzlülüğü ve kırılganlığı azaltır. Lif su bağladığı için hamur nemi yeniden ayarlanmalı, ekstrüzyon basıncı ve kurutma profili gözden geçirilmelidir. "Lif kaynağı" beyanı için kuru üründe 100 gramda en az 3 gram lif hedeflenir.
Yumurtalı erişte
Yumurtalı eriştede yumurta tozu, sıvı yumurtaya göre standart kalite, kolay dozaj ve daha düşük mikrobiyolojik risk sağlar. Yumurta sarısı tozu renk ve lezzeti güçlendirir. Kuru karışıma doğrudan eklenebilmesi üretimi kolaylaştırır.
Glutensiz makarna
Glutensiz makarnada gluten ağı bulunmadığından yapı, nişastanın jelatinizasyonu ve yeniden düzenlenmesiyle kurulur. Pirinç unu ve mısır unu temel hammaddelerdir; pirinç nişastası, patates nişastası ve bezelye proteini yapıyı ve besin değerini destekler. Yumurta akı tozu veya uygun emülgatörler pişme kaybını azaltır.
Kurutma ve kalite kontrol
Formül değiştiğinde kurutma sıcaklığı ve süresi yeniden optimize edilmelidir. Pişme süresi, pişme kaybı, su absorpsiyonu, sertlik ve yapışkanlık ölçümleri ile duyusal değerlendirme kalite kontrolün temelini oluşturur.
Tedarik notları
PERDIST bezelye proteini, pirinç proteini, buğday lifi, bezelye lifi, pirinç ve patates nişastası ile yumurta tozlarını makarna ve erişte üreticilerine tedarik eder.
Sık sorulan sorular
Bu hammadde şu anda katalogda yer almıyor; talep üzerine kaynak araştırması yapıp yazılı teklif hazırlıyoruz. Ürün adı formda hazır gelir; kullanım alanınızı ve aylık miktarı ekleyin.