Sterilizasyonun hammaddelere etkisi
Konserve ve sterilize ürünler, oda sıcaklığında uzun raf ömrü sağlamak için yüksek sıcaklıkta ısıl işlemden geçirilir. Bu işlem mikrobiyolojik güvenliği sağlar ancak nişastanın kıvamını, baharatların aromasını, rengi ve dokuyu zorlar. Hammaddelerin bu koşullara dayanıklı seçilmesi, ürünün kutudan çıktığında beklenen kalitede olmasını sağlar.
Isıya dayanıklı nişasta
Doğal nişastalar uzun süreli yüksek sıcaklıkta şişmiş granüllerinin parçalanması nedeniyle viskozitesini kaybeder; ürün sulanır. Çapraz bağlı modifiye nişastalar ısıya, aside ve mekanik strese dayanıklıdır ve sterilizasyon sonrasında kıvamını korur. Stabilize edilmiş sınıflar depolama sırasında su salınımını da sınırlar. Bazı proseslerde ısı geçişini kolaylaştırmak için kıvamını sterilizasyon sırasında geliştiren nişastalar tercih edilir.
Asitlik ve pH
pH, konserve ürünlerde ısıl işlem şiddetini belirleyen temel parametredir. pH değeri 4,6'nın altındaki asitli ürünlerde daha hafif ısıl işlem yeterli olurken, düşük asitli ürünlerde tam sterilizasyon gerekir. Asitli ortam doğal nişastanın viskozitesini düşürebileceğinden domates bazlı ve asitli soslarda aside dayanıklı modifiye nişasta kullanılmalıdır.
Askorbik asit ile renk koruma
Askorbik asit, antioksidan özelliğiyle meyve ve sebze konservelerinde esmerleşmeyi sınırlar ve rengin korunmasına yardımcı olur. Tepe boşluğundaki oksijeni tüketerek oksidasyonu azaltır. Dozaj ve kullanım koşulları ürün grubuna göre mevzuatla belirlenmiştir.
Baharat aroması
Sterilizasyon sırasında baharatların taze ve uçucu notaları azalır, pişmiş notalar öne çıkar. Toz soğan, toz sarımsak ve toz kimyon gibi taban aromaları ısıya görece dayanıklıdır; kekik ve kuru maydanoz gibi yeşilliklerde renk ve aroma kaybı daha belirgindir. Doz, sterilizasyon sonrası ve raf ömrü sonundaki tadıma göre ayarlanmalıdır. Baharatların mikrobiyolojik yükü, özellikle ısıya dirençli spor sayısı, ısıl işlem tasarımını etkilediğinden düşük spor yüklü hammadde tercih edilmelidir.
Protein ve doku
Etli konservelerde lifler ve nişasta pişirme kaybını azaltır. Bitkisel konservelerde teksture buğday proteini ısıl işleme dayanıklı bir doku sağlar; ancak aşırı işlemde yumuşayabileceğinden rehidrasyon oranı ve parça boyutu test edilmelidir.
Doğrulama
Isıl işlem, yetkin bir uzman tarafından ısı penetrasyon çalışmalarıyla tasarlanmalı ve doğrulanmalıdır. Formül, kıvam veya dolum ağırlığındaki her değişiklik ısı geçişini etkileyebileceğinden proses yeniden değerlendirilmelidir.
Tedarik notları
PERDIST modifiye mısır ve buğday nişastası, askorbik asit, baharatlar, lifler ve teksture buğday proteinini konserve üreticilerine belgeleriyle tedarik eder.
Sık sorulan sorular
Bu hammadde şu anda katalogda yer almıyor; talep üzerine kaynak araştırması yapıp yazılı teklif hazırlıyoruz. Ürün adı formda hazır gelir; kullanım alanınızı ve aylık miktarı ekleyin.