Glutensiz formülasyonun mantığı
Gluten; buğday hamuruna esneklik, gaz tutma ve yapı kazandıran protein ağıdır. Glutensiz ürünlerde bu işlevler tek bir bileşenle değil, nişasta, protein, lif ve hidrokolloidlerden oluşan bir sistemle yeniden kurulur. Çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan tüketiciler için ürün geliştirirken hem teknik performans hem de çapraz bulaşma güvenliği birlikte yönetilmelidir.
Nişasta: gövde ve iç yapı
Glutensiz unlu mamullerde nişasta, ürünün gövdesini ve iç yapısını oluşturur. Pirinç nişastası küçük granül yapısıyla ince ve yumuşak bir iç doku verir. Patates nişastası yüksek su tutma ve viskozite ile hamura kıvam kazandırır; ekmeklerde nemli bir iç yapı sağlar. Mısır nişastası ise bisküvi ve kraker gibi daha kuru ürünlerde gevreklik için kullanılır. Nişasta seçimi yapılırken tedarikçiden glutensiz beyanı alınmalıdır.
Protein: yapı ve besin değeri
Glutensiz ürünler genellikle düşük protein içerir. Pirinç proteini ve bezelye proteini, hem besin değerini artırmak hem de pişirme sırasında pıhtılaşarak yapıya katkı sağlamak için kullanılır. Pirinç proteini nötr tadıyla ekmek ve keklerde kolay uyum sağlar; bezelye proteini ise su bağlama ve emülsiyon özelliğiyle hamur stabilitesini artırır. Yumurta tozu ve yumurta akı tozu, kek ve pandispanyalarda köpük yapısı ve hacim için güçlü bir destekleyicidir.
Lif: su tutma ve bayatlamaya karşı
Narenciye lifi, bezelye lifi, selüloz lifi ve pirinç lifi, hamurun su tutma kapasitesini artırarak işlenebilirliği iyileştirir ve bayatlamayı yavaşlatır. Lif eklendiğinde hamurun su ihtiyacı artacağından su oranı her denemede yeniden ayarlanmalıdır. Psyllium ve hidrokolloidlerle birlikte kullanıldığında ekmeklerde esnek ve kesilebilir bir iç yapı elde edilir.
Örnek başlangıç formülü
Glutensiz bir ekmek için un karışımı bazında yüzde 40-50 pirinç unu, yüzde 20-30 nişasta (pirinç ve patates), yüzde 5-10 protein (pirinç ve bezelye), yüzde 2-4 lif ve yüzde 2-4 psyllium başlangıç noktası olarak kullanılabilir. Su oranı un karışımının yüzde 90-110'u gibi yüksek bir aralıkta olabilir. Hamur, klasik ekmek hamurundan daha akışkandır ve genellikle kalıpta pişirilir.
Çapraz bulaşma ve etiketleme
Glutensiz beyanı için Türk Gıda Kodeksi'nde tanımlanan sınır, nihai üründe kilogramda 20 miligramı aşmayan gluten içeriğidir. Bu nedenle tüm hammaddeler için glutensiz beyanı ve gerektiğinde analiz raporu istenmeli, üretim hattında buğday işleniyorsa temizlik doğrulaması ve ayrı depolama uygulanmalıdır. Nihai ürün düzenli olarak gluten analiziyle doğrulanmalıdır.
Tedarik notları
PERDIST pirinç nişastası, patates nişastası, pirinç proteini, bezelye proteini, lifler ve yumurta tozlarını tedarik eder. Glutensiz projeler için hammadde belgelerinde glutensiz beyanı ve çapraz bulaşma bilgisi talep edebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Bu hammadde şu anda katalogda yer almıyor; talep üzerine kaynak araştırması yapıp yazılı teklif hazırlıyoruz. Ürün adı formda hazır gelir; kullanım alanınızı ve aylık miktarı ekleyin.