Bitkisel şarküteride hedef doku
Bitkisel sosis, salam ve dilimlenebilir şarküteri alternatiflerinde tüketici; ısırıldığında hafifçe direnen, dilimlendiğinde dağılmayan ve sulu bir yapı bekler. Et ürünlerinde bu dokuyu et proteinlerinin oluşturduğu jel sağlar. Bitkisel ürünlerde aynı sonuç; jel oluşturan protein, su bağlayan nişasta ve lif ile yağ emülsiyonunun birlikte tasarlanmasıyla elde edilir.
Bezelye proteini ile jel yapısı
Bezelye proteini yeterli derişimde ısıtıldığında proteinler açılır ve birbirine bağlanarak suyu hapseden bir ağ oluşturur; soğuduğunda bu ağ sıkı bir jele dönüşür. Jel gücü yüksek sınıflar bitkisel sosis için tercih edilir. Formülde bezelye proteini genellikle yüzde 8-15 aralığında kullanılır. Pirinç proteini besin değerini tamamlamak için küçük oranlarda eklenebilir.
Nişasta ve lif ile sıkılık
Patates nişastası ve modifiye nişastalar pişirme sırasında jelatinize olarak suyu bağlar ve dilimlenebilirliği artırır. Bezelye lifi ve narenciye lifi su tutmayı destekler ve pişirme kaybını azaltır. Metilselüloz kullanılmayan temiz etiketli formüllerde protein, nişasta ve lif kombinasyonu bağlayıcılığın temelini oluşturur.
Yağ emülsiyonu
Sululuk ve ağız hissi için bitkisel yağ gerekir. Hindistan cevizi yağı katı yapısıyla et yağına benzer bir ısırma hissi verir; ayçiçek yağı ile harmanlanabilir. Yağ, bezelye proteini ve suyla önceden emülsiyon haline getirilerek hamura eklenirse pişirme sırasında yağ salınımı azalır.
Transglutaminazın katkısı
Transglutaminaz enzimi protein zincirleri arasında bağ kurarak jel yapısını güçlendirir. Bezelye proteini içeren sistemlerde sıkılığı ve dilimlenebilirliği artırabilir. Enzimin çalışması için uygun sıcaklık ve bekleme süresi tanınmalı, ardından ısıl işlemle inaktive edilmelidir.
Baharat ve renk
Sosis karakterini veren baharatlar; karabiber veya akbiber, toz sarımsak, toz soğan, toz kimyon ve toz acı biberdir. Füme aroması ve maya ekstraktı etimsi lezzeti destekler. Renk için pancar veya kırmızı biber bazlı doğal renklendiriciler kullanılır; ısıl işlemde renk değişimi test edilmelidir.
Dolum ve ısıl işlem
Hamur vakum altında karıştırılarak hava kabarcıkları giderilir, bitkisel kılıfa doldurulur ve iç sıcaklık proteinin jelleşmesi ile nişastanın jelatinizasyonu için yeterli seviyeye çıkarılır. Hızlı soğutma yapının oturmasını sağlar.
Tedarik notları
PERDIST bezelye proteini, pirinç proteini, patates nişastası, modifiye nişastalar, bezelye ve narenciye lifi, transglutaminaz ve baharatları bitkisel şarküteri üreticilerine tedarik eder.
Sık sorulan sorular
Bu hammadde şu anda katalogda yer almıyor; talep üzerine kaynak araştırması yapıp yazılı teklif hazırlıyoruz. Ürün adı formda hazır gelir; kullanım alanınızı ve aylık miktarı ekleyin.