Bisküvi ve Kraker Üretiminde Hammadde Rehberi

Düşük nemli ürünlerde hammadde dengesi

Bisküvi, kraker ve kurabiye; düşük nem içeriği ve gevrek dokusuyla uzun raf ömürlü ürünlerdir. Bu ürünlerde doku; un proteininin sınırlı gelişimi, şeker ve yağın oranı ve pişirmede nemin uzaklaştırılmasıyla oluşur. Lif, protein veya nişasta gibi yeni bileşenler eklendiğinde hamurun su dengesi, yayılması ve gevrekliği değişir; bu nedenle formül yeniden dengelenmelidir.

Lif zenginleştirme

Buğday lifi ve selüloz lifi, bisküvi ve krakerde lif değerini artırmak için kullanılır. Lifler suyu bağladığından hamur sertleşebilir ve pişirme süresi uzayabilir. İnce partiküllü sınıflar ağızda kumlu his bırakmaz ve yüzey görünümünü korur. "Lif kaynağı" beyanı için 100 gramda en az 3 gram, "yüksek lif" için en az 6 gram lif hedeflenir. Düşük nemli ürünlerde su miktarını aşırı artırmak yerine yağ ve şeker dengesiyle işlenebilirlik korunabilir.

Protein zenginleştirme

Bezelye proteini ve pirinç proteini protein bisküvi ve krakerlerde kullanılır. Protein hamurun su ihtiyacını artırır, yayılmayı azaltır ve ürünü sertleştirebilir. Pirinç proteini daha az su bağladığı için gevrek dokuyu korumada avantaj sağlar; bezelye proteiniyle harmanı hem besinsel hem dokusal denge sunar. "Yüksek protein" beyanı için enerjinin en az yüzde 20'si proteinden gelmelidir.

Nişasta ile gevreklik

Unun bir kısmının nişastayla değiştirilmesi gluten gelişimini sınırlar ve daha gevrek, ağızda dağılan bir doku verir. Pirinç nişastası ince ve hassas bir gevreklik, patates nişastası hafif ve çıtır bir yapı sağlar. Krakerlerde nişasta kabarcıklı ve katmanlı dokuyu destekler.

Yumurta tozu ve emülsiyon

Kurabiye ve zengin bisküvilerde yumurta tozu bağlayıcılık, renk ve lezzet sağlar; kuru karışıma doğrudan eklenebilmesi üretimi kolaylaştırır. Yumurta sarısı tozu yağlı hamurlarda emülsiyonu destekler.

Tuzlu ürünlerde baharat

Krakerlerde baharat hem hamura hem de pişirme sonrası yüzeye uygulanabilir. Hamura eklenen kekik, toz soğan ve toz sarımsak pişirmede bir miktar aroma kaybeder; yüzeye yağla birlikte uygulanan çeşni daha yoğun algılanır. Toz acı biber ve karabiber lezzete keskinlik katar. Yüzeye uygulanan baharatlarda mikrobiyolojik kalite özellikle önemlidir.

Nem ve raf ömrü

Gevrekliğin korunması için nihai nem ve su aktivitesi düşük tutulmalı, ürün nem bariyerli ambalajla korunmalıdır. Pişirme sonrasında ürün içindeki nem farkı çatlamaya (checking) yol açabileceğinden soğutma kontrollü yapılmalıdır. Yağ oksidasyonu raf ömrünü sınırlayan bir diğer etkendir.

Tedarik notları

PERDIST buğday lifi, selüloz lifi, bezelye ve pirinç proteini, pirinç ve patates nişastası, yumurta tozları ve baharatları bisküvi ve kraker üreticilerine belgeleriyle tedarik eder.

Sık sorulan sorular